古代两河流域文明延续三千余年，大致可分为苏美尔文明和巴比伦—亚述文明两个阶段，前者以苏美尔语文献为主要标志，后者以阿卡德语文献为主要标志。苏美尔文明从乌鲁克时期（约前3500—前2900）起，历经早王朝时期（约前2900—前2334）、阿卡德帝国和古提王朝的异族统治时期（约前2334—前2113），于乌尔第三王朝时期（约前2112—前2004）复兴并臻于鼎盛。随着公元前18世纪巴比伦第一王朝的建立，苏美尔文明最终消亡。苏美尔人建立了人类最早的城市国家，在政治、经济、社会和文化教育等领域取得了辉煌成就，大量文献资料和考古材料为一窥其饮食文化提供了可能。

　　乌鲁克时期与早王朝一脉相承

　　早在新石器时代，两河流域先民已开始种植谷物、养殖动物，并掌握了简单的食品加工技术。考古学家在叙利亚北部发现了约公元前9000年新石器时代早期小型哺乳动物和鱼类的骨骼，此外还有烧焦碳化的种子，包括大麦、二粒小麦、无花果、亚麻、蚕豆、鹰嘴豆等。考古发现的石磨、石碗里的骨骼和其他残存物、烤制食物的塌陷坑，都是这些动植物作为食物的证据。约公元前3500年，苏美尔人来到两河流域南部，关于他们是不是外来民族、其来源如何，学界尚有争论，但两河流域南北部的饮食应该是相互影响的。苏美尔人来到两河流域南部后，丰富了当地饮食结构，完善了食品加工方法，主要体现在为神庙供奉的物资及王室的随葬品上。

　　乌鲁克文明是苏美尔人创造的第一个高度发达的文明，根据考古学定义可分为两个阶段，即乌鲁克晚期（约前3200—前3000）和捷姆迭特—那色时期（约前3000—前2900）。1912年，德国东方学会开始挖掘乌鲁克遗址（位于今伊拉克的瓦尔卡地区），与饮食有关的出土器物包括斜面碗、乌鲁克石膏瓶、滚筒印章和大量古朴文献。斜面碗是给建造神庙的工人发放口粮的量器，大小基本相同，具有统一规格。乌鲁克石膏瓶描绘了人们为女神伊南那献祭的场景：进献者排列整齐，每人手捧不同形状的容器，其中装有各种食物，可以辨别的主要有饮品和水果；进献者身后跟着成群的牛羊等献祭牲畜；一些滚筒印章刻绘了人物、动物及植物形象，可识别的有谷物、牛羊及鸭子。1925—1926年，美国考古学家发掘了捷姆迭特—那色遗址，也发现了烧过的谷物、泥斧、泥镰和陶器等。

　　在社会、政治和经济发展上，乌鲁克时期与早王朝时期一脉相承，没有明显的分水岭。1922—1934年，英国考古学家伦纳德·伍利爵士主持发掘了乌尔城，清理了100多座王室墓葬，大部分属于早王朝后期（约前2600—前2500），其中一座王陵出土的一块镶嵌板即“乌尔军旗”，描绘了宴饮及进献牲畜的场面。随葬品中有大量羊、牛、鱼、猪和少量瞪羚、鸟类的骨骼、牙齿或角，以及金、银、铜或石制容器。在王后普阿比的墓葬中，还发现了饮用啤酒的金制吸管和银制酒罐。此外，一些私人墓葬也发现了陪葬牲畜的骨骼。另外，在早王朝时期的辞书（把同类概念集中在一起的表）、谚语等文献中，也有关于水、面包、鱼、肉、啤酒、汤、蔬菜和水果的记载。在早王朝时期的滚筒印章中，常见的刻画主题是宴饮场面，镶嵌画和石刻大多描绘了献祭牲畜及贡物的场景，也有少量描绘乳制品加工的生活场景。

　　王室和神庙垄断最佳饮食资源

　　阿卡德帝国是由塞姆人建立的统一王国，结束了早王朝时期苏美尔城邦的争霸局面，其官方语言为阿卡德语，但受苏美尔文化影响很深。此时的文献中记载了大量配给食物的情况，还提及畜牧业和渔业。狩猎和捕鸟也是当时人生存的辅助手段，时常出现在滚筒印章的图案中。古提王朝史称“黑暗时代”，留下的史料极少，我们难以了解当时的饮食情况。此后，苏美尔人重新夺回了对两河流域南部的控制权，建立了乌尔第三王朝。乌尔第三王朝是苏美尔人建立的第一个统一的中央集权国家，又称“新苏美尔时期”，历经乌尔那穆、舒勒吉、阿马尔辛、舒辛、伊比辛五位国王，共计108年。这一时期的大量经济和行政管理类文献，是研究苏美尔人饮食结构的主要材料。其中，王室贡物调拨中心出土泥板档案上万块，主要反映了社会上层的饮食情况。

　　第二任国王舒勒吉在其统治的第38年，建立了王室贡物调拨中心（位于今伊拉克的德莱海姆），主要负责接收和管理各地贡献给王室的礼物、神庙牺牲、赋税及战利品（以牲畜为主），并在神庙的祭祀活动、王室的日常开销、外事活动、士兵和官员的俸禄中，按照相应规定进行再分配。贡入的牲畜主要分为三个等级：育肥的牛羊或肉质鲜嫩的羔羊为最高等级，通常献祭给神庙，供王室成员及外国使节享用；没有育肥或质量较差的牲畜，供信使、宫廷仆从、侍卫及士兵食用；已经死亡的牲畜为最低等级，被送到库房进行再加工，做成肉干，肉筋和肉皮则制成手工艺品，还有一些被喂给圈养的狮子或狗。另外，一些圈养起来供王室娱乐的野生动物，如熊、狮子、野驴、瞪羚等，偶尔会作为野味食用。其他贡入物资，例如大麦、面粉、油、乳制品及香料等，也都分为不同等级，根据官员级别及实际用途进行分配。

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